永進豆腐設備豆腐做法有講究

豆腐作為一道百姓家中的常備菜品，煎炸蒸煮都可以，深受人們的喜愛，一說到制作大豆腐的方法大家也并不陌生，網絡時代發達的今天上網一查制作工藝五花八門，多數就是泡豆、磨漿、煮漿、點腦、壓制成型。這些步驟看似很簡單，但是做起來并不像網絡上說的那么簡單，有些人就會說一看就會，那么今天我就從專業的角度給大家講一講大家所不知道的制作大豆腐問題。做豆腐不僅僅是只有流程那么簡單，你知道它有哪些注意的是事項嗎？
1.泡豆
泡豆并不是將處理好的大豆放在豆池中這么簡單，浸泡時要定時攪拌，浸泡完畢沖洗干凈，把余水瀝干。浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，以利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質。浸泡好的大豆蛋白體膜呈脆性狀態，這樣研磨時才會得到充分的蛋白質，浸泡不足蛋白體膜過硬，浸泡過度蛋白體膜較軟，這兩種情況會影響蛋白質溶出不徹底，產量低，大豆浸泡過度會使豆腐組織松散，沒有筋性，保水性差。
2. 磨漿
大豆磨漿是使蛋白質溶出，大豆磨碎的越徹底，蛋白質越易溶出。注意大豆不要磨得太細，有些人會誤認為大豆磨的越細產量越高，這是錯誤的一種思想，大豆磨的過細大豆中的纖維會隨著蛋白質過濾到豆漿中，使產品粗糙、色澤灰暗、死硬發板，會影響過濾效果，聰明反被聰明誤，使產品產量反而降低。
3.煮漿
煮漿的作用除了燒煮，除了正常食用外，還有多種用途。較重要就是促進蛋白質適當變性，破除壁壘增強某些生物活性，除去大豆蛋白質中的異味。煮漿鍋的選擇很重要，我建議你使用好機匯雙加熱煮漿鍋，采用氣動翻滾**糊鍋，較加符合傳統味道。
4. 點腦
“漿稀點不嫩，漿稠點**”豆漿濃度低點腦后形成的腦花太小，保不住水，產品沒有彈性和韌性，出品率低，豆漿濃度高，形成的腦花塊大，持水性好，有彈性。鹽鹵的加入采用點漿式攪拌,先打耙后下鹵,鹵水流量先大后小,打耙先緊后慢,當缸內出現50%腦花時,打耙速度要減慢,鹵水流量隨之減少至80%腦花時停止下鹵,見腦花游動下沉時停止打耙。
壓制成型豆腐壓制成型之前首先要蹲腦,然后進行潑腦,將豆腐腦適當破碎,在上腦時可以用瓢、盆或自動上腦機。
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