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而且有研究發現，即使是同一種蔬菜，采用不同的烹調方法處理后，新鮮蔬菜批發價格，其鈣、磷、鉀、鈉等礦物質成分的保留情況也不一樣。例如，鮮豆焯水后磷能很大程度的保留下來，燉次之，高溫爆炒后磷保留的少。
蔬菜的常用烹調方法有蒸、煮、炒、燉等，一般來說，蒸、煮比炒、燉，以及煎、炸更能保持蔬菜的營養。蒸的時候，因為蔬菜跟水接觸較少，其中可溶性營養素的損失會比較少。
酸處理法：即用檸檬酸調節ph值6以下，可有效地降低酚酶的活性。氧隔離法：預處理的原料進行抽真空處理，或將蔬菜原料浸在水或稀鹽溶液中與氧隔離，也可有效地*酶褐變。
酶褐變原理
在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應；糖類受高溫影響發生降解作用，其產物經聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。
綠色消褪原因
葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物，新鄉新鮮蔬菜批發，其基本結構是由四個*環的α一碳原子通過四個次甲及(一ch=)相連而成的共軛體系。葉綠素可在葉綠素酶的作用下水解為脫葉醇基葉綠素及葉綠醇，然后被氧化成無機物，但這種反應在蔬菜加工過程中與葉綠素的脫鎂作用相比是微不足道的。植物體中葉綠素是與脂蛋白結合的，脂蛋白保護葉綠素免受植物組織中存在的有機酸的作用，新鮮蔬菜批發多少錢，當蔬菜加工時由于溫度升高致使脂蛋白變性，失去保護作用，使葉綠素釋放出來，h取代四*中的mg，新鮮蔬菜批發配送公司，生成脫鎂葉綠素，綠色消失，變為植物黑素。
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