贊江山 剛釀好的醬香酒要放3年的原因

醬香型白酒是所有白酒中，工藝最為復(fù)雜繁瑣的一種，單單是窖藏時間就長達(dá)三年以上。那么今天本文就詳細(xì)跟大家說一說，醬香型白酒為什么要窖藏3年？究竟剛釀好的醬香酒為什么要放3年以上呢？
首先，正宗的茅臺鎮(zhèn)醬香酒的釀酒第一步是制曲，醬香型白酒每個環(huán)節(jié)對時間的要求比較嚴(yán)格，端午左右開始制曲、重陽節(jié)左右開始正式釀酒，到第二年八九月才完成釀酒過程。在這個釀制過程中，需要9輪次的蒸糧、8輪次的發(fā)酵、7輪次取酒。大體上就是七個蒸糧——攤涼——加曲——堆積發(fā)酵——窖池發(fā)酵——取酒的過程（頭兩次蒸糧發(fā)酵不取酒），此后，還需經(jīng)過長達(dá)三年以上的窖藏、調(diào)味。
當(dāng)然，三年以上的窖藏是十分有必要的，剛釀出的新酒由于制曲，堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行，高沸點的生香型酸類物質(zhì)較多，不易揮發(fā)，多含有醛類和硫化物等低沸點雜質(zhì)，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點，而只有經(jīng)長時間的陶壇貯存，才能有效地排除了酒的這些低沸點雜質(zhì)，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優(yōu)雅。
另外，醬香型白酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢。三年以上的長時間貯存能使酒隨著發(fā)酵期的延長，令醬香型白酒中的聯(lián)酮類化合物不斷增加，使得酒味增強(qiáng)，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升，風(fēng)格更典型。
再者，酒精和水都屬于極性分子，經(jīng)過長時間窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生締合作用。當(dāng)白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會越綿軟、柔和。
可以說，醬香型白酒釀出來之后，經(jīng)過3年以上時間的窖藏是十分有必要的。