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發酵
發酵有固態發酵、液態淺盤發酵和深層發酵 3種方法。固態發酵是以薯干粉、淀粉粕以及含淀粉的農副產品為原料，配好培養基后，在常壓下蒸煮，冷卻至接種溫度，接入種曲，檸檬酸，裝入曲盤，在一定溫度和濕度條件下發酵。采用固態發酵生產檸檬酸，設備簡單，操作容易。液態淺盤發酵多以糖蜜為原料，其生產方法是將滅菌的培養液通過管道轉入一個個發酵盤中，接入，檸檬酸生產廠家，待菌體繁殖形成菌膜后添加糖液發酵。發酵時要求在發酵室內通入無菌空氣。
1965年進行了生產100t甜菜糖蜜原料淺盤發酵制取檸檬酸的中間試驗，檸檬酸銷售，并于1968年投入生產。1966年后，天津市工業微生物研究所、上海市工業微生物研究所相繼開展用黑曲霉進行薯干粉原料深層發酵檸檬酸的試驗研究，并獲得成功，從而確定了中國檸檬酸生產的這一主要工藝路線。薯干粉深層發酵檸檬酸，原料豐富，工藝簡單，不需添加營養鹽，產率高，是中國的*工藝。
在糖果中加入檸檬酸作為酸味劑易于和果味協調。在凝膠食品如果醬、果凍中使用檸檬酸能有效降低果膠負電荷，檸檬酸廠家，從而使果膠分子間氫鍵結合而凝膠。在加工蔬菜罐頭時，一些蔬菜呈堿性反應，用檸檬酸作ph調整劑，不但可以起到調味作用，還可保持其品質。檸檬酸所具有螯合作用和調節ph值得特性使其在速凍食品的加工中能增加*養劑的性能，*酶活性，延長食品保存期。
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