手工速凍水餃廠家來(lái)電咨詢
速凍水餃凍裂的原因是什么
1．我們都知道，水在0℃以下結(jié)冰，體積膨脹9%左右，在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)對(duì)周圍束縛它的水餃皮產(chǎn)生一個(gè)巨大的壓力，當(dāng)水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時(shí)，將會(huì)產(chǎn)生；
2．水餃皮內(nèi)的水分流失也會(huì)造成表面干裂。
因此，要想控制速凍水餃的凍裂問(wèn)題，關(guān)鍵是要控制水餃中的水分：
1．如果將水餃中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，單位體積水分結(jié)冰體積膨脹較小，對(duì)水餃皮表面造成的壓力也較小；
2．如果水餃皮表面的水分在和物流過(guò)程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。
包餃子首先就要準(zhǔn)備好面粉，以蛋白質(zhì)含量較高的高筋面粉為佳，面粉中的蛋白含量越高，做出來(lái)的餃子皮越是筋道好吃。
其次，包餃子必須要用冷水和面，水溫要低于30度才行，這樣和出的面團(tuán)筋性好，韌性和延伸性強(qiáng)。
掌握上述兩個(gè)要點(diǎn)后，我們就開(kāi)始說(shuō)說(shuō)包餃子應(yīng)該怎么和面吧——
原料：
面粉500克，雞蛋1只，手工速凍水餃廠家，細(xì)鹽1勺，清水適量。
做法步驟：
1、面粉倒在和面盆里攤開(kāi)，加鹽，磕入雞蛋，與面粉摻勻，然后一邊慢慢倒入清水，一邊攪拌。
2、所有面粉都攪拌成雪花片之后，準(zhǔn)備一碗清水放在和面盆的旁邊。
3、雙手用力將雪花片揉成面團(tuán)，感覺(jué)比較干，無(wú)法揉合成團(tuán)的時(shí)候，就用手蘸取適量清水繼續(xù)揉。
4、直到所有的雪花片都揉合成一個(gè)光滑的面團(tuán)，且手光、面光、盆光。
5、揉好的面團(tuán)留在和面盆里，蓋上蓋子，或者用潮濕的籠布蓋上，或者用保鮮膜蓋上，總之要保證面團(tuán)表面的水分不會(huì)蒸發(fā)掉。
影響汁液流失的因素。烹飪?cè)辖鈨鰰r(shí)汁液流失的原因是由于冰晶體融化后，水分未能被組織細(xì)胞充分重新吸收造成的，具體可歸納為如下幾點(diǎn)：
1、的速度。緩慢的烹飪?cè)希捎跁r(shí)造成細(xì)胞嚴(yán)重脫水，經(jīng)長(zhǎng)期冰藏之后，細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對(duì)組織細(xì)胞造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，以致解凍時(shí)細(xì)胞對(duì)水分重新吸收的能力差，汁液流失較為嚴(yán)重。
2、冷藏的溫度。的烹飪?cè)先绻谳^高的溫度下凍藏，細(xì)胞間隙中冰晶體生長(zhǎng)的速度較大，形成的大型冰晶對(duì)細(xì)胞的*作用較為嚴(yán)重，解凍時(shí)汁液的流失較多；如果在較低的溫度下凍藏，冰晶體生長(zhǎng)的速度較慢，解凍時(shí)汁液流失就較少。
3、原料的ph值。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，其膠體溶液的穩(wěn)定性差，對(duì)水的親合力弱，如果解凍時(shí)原料的ph值正處于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近，則汁液的流失就較大，因此，畜、禽、魚肉解凍時(shí)汁液流失與它們的成熟度(ph值隨著成熟度不同而變化)有直接的關(guān)系，ph值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液流失就較少，否則就*。
4、解凍的速度。解凍的速度有緩慢解凍與快速解凍之分，前者解凍時(shí)溫度上升緩慢，后者溫度上升迅速。一般認(rèn)為緩慢解凍可減少汁液的流失，其理由是緩慢解凍可使冰晶體融化的速度與水分的轉(zhuǎn)移、被吸附的速度相協(xié)調(diào)，從而減少汁液的流失，而快速解凍則相反。但快速解凍在保持烹飪?cè)掀焚|(zhì)方面也有有利的因素，其理由是：食品解凍時(shí)，可迅速通過(guò)蛋白質(zhì)變性和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質(zhì)變性和淀粉老化；利用微波等快速解凍法，原料內(nèi)外同時(shí)受熱，細(xì)胞內(nèi)冰晶體由于點(diǎn)較低首先融化，故在食品內(nèi)部解凍時(shí)外部尚有外罩，汁液流失也比較少；快速解凍由于解凍時(shí)間短，微生物的增量顯著減少，同時(shí)由于酶、氧氣所引起的對(duì)品質(zhì)不利的影響及水分蒸發(fā)量均較小，所以烹調(diào)后菜肴的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等品質(zhì)較佳。
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